Quello che sappiamo sul cibo potrebbe essere solo la punta dell’iceberg. Anzi, a dirla tutta, gli scienziati stanno scoprendo che la stragrande maggioranza delle sostanze contenute negli alimenti che finiscono nei piatti di tutti resta ancora un mistero. Si parla di oltre 26.000 composti chimici presenti nella dieta quotidiana, a fronte di circa 150 nutrienti noti e studiati a fondo. Tutto il resto? È quello che i ricercatori hanno iniziato a chiamare materia oscura nutrizionale, prendendo in prestito un concetto dall’astronomia che calza a pennello.

La storia parte da lontano. Quando nel 2003 venne completata la mappatura del genoma umano, molti si aspettavano che quello sarebbe stato il momento della svolta per capire le malattie. E invece la genetica spiega solo il 10% circa del rischio. Il restante 90% dipende dall’ambiente, e la dieta gioca un ruolo enorme. A livello globale, una cattiva alimentazione è collegata a circa un decesso su cinque tra gli adulti sopra i 25 anni. In Europa, pesa per quasi la metà di tutte le morti cardiovascolari. Eppure, nonostante decenni di raccomandazioni su grassi, sale e zucchero, obesità e malattie legate all’alimentazione continuano a crescere. Qualcosa, evidentemente, sfugge.

Cos’è la foodomics e perché potrebbe cambiare tutto

Qui entra in gioco la foodomics, una disciplina che mette insieme genomica, proteomica, metabolomica e nutrigenomica per cercare di capire come il cibo interagisce con il corpo umano ben oltre il semplice conteggio delle calorie. E i primi risultati sono affascinanti. Prendiamo la dieta mediterranea, universalmente riconosciuta come protettiva contro le malattie cardiache. Ma perché funziona davvero? Un indizio arriva da una molecola chiamata TMAO, prodotta quando i batteri intestinali metabolizzano composti presenti nella carne rossa e nelle uova. Livelli alti di TMAO aumentano il rischio cardiovascolare. L’aglio, però, contiene sostanze che ne bloccano la produzione. Un esempio perfetto di come la materia oscura nutrizionale possa fare la differenza tra salute e malattia.

Anche il microbiota intestinale gioca una parte fondamentale. Quando certi composti raggiungono il colon, i microbi li trasformano in nuove molecole capaci di influenzare infiammazione, immunità e metabolismo. L’acido ellagico, presente in diversi frutti e nella frutta secca, viene convertito dai batteri in urolitine, sostanze che aiutano a mantenere in forma i mitocondri. Il cibo, insomma, è una rete intricata di reazioni chimiche che si influenzano a vicenda.

Verso una mappa completa del cibo

Progetti come il Foodome Project stanno tentando di catalogare questo universo nascosto. Finora sono stati identificati oltre 130.000 molecole, con collegamenti tra composti alimentari, proteine umane, microbi intestinali e processi patologici. L’obiettivo è costruire una sorta di atlante delle interazioni tra dieta e organismo.

C’è anche un aspetto che fa riflettere parecchio: il cibo può addirittura accendere o spegnere i geni attraverso l’epigenetica. Un esempio storico drammatico arriva dai Paesi Bassi durante la Seconda guerra mondiale. I figli delle donne che avevano sofferto la carestia risultarono più predisposti a malattie cardiache, diabete di tipo 2 e schizofrenia. A distanza di decenni, si scoprì che l’attività genetica di quei bambini era stata alterata da ciò che le madri avevano mangiato, o non avevano potuto mangiare, durante la gravidanza.

Restano aperte domande enormi. Perché certe diete funzionano per alcune persone e per altre no? Quali molecole del cibo potrebbero diventare la base per nuovi farmaci? La materia oscura nutrizionale è un campo ancora largamente inesplorato, ma la posta in gioco è altissima. Quello che finisce nel piatto non è solo energia e nutrienti: è un paesaggio chimico vastissimo che la scienza sta appena iniziando a decifrare.

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L’impatto ambientale del cibo è uno di quegli argomenti su cui quasi tutti hanno un’opinione, ma pochissimi hanno le idee davvero chiare. Lo conferma uno studio appena pubblicato sulla rivista Journal of Cleaner Production, condotto dai ricercatori dell’Università di Nottingham, che ha messo in luce una serie di equivoci piuttosto diffusi. Il dato più interessante? Le persone tendono a sopravvalutare l’effetto negativo dei cibi ultraprocessati e a sottovalutare quello di alimenti apparentemente “innocui”, come la frutta secca. E quando si parla di carne, pochi si rendono conto di quanto enorme sia la differenza tra manzo e pollo.

Lo studio ha coinvolto 168 partecipanti nel Regno Unito, a cui è stato chiesto di classificare un’ampia gamma di prodotti da supermercato in base al loro impatto ambientale. Il risultato è stato piuttosto eloquente: la maggior parte delle persone ragiona per categorie molto semplici, tipo “animale contro vegetale” oppure “naturale contro processato”, senza considerare il quadro completo. E questo porta a giudizi parecchio sballati.

Come si misura davvero l’impatto ambientale del cibo

Per valutare l’impatto ambientale di un alimento, gli scienziati utilizzano un metodo chiamato analisi del ciclo di vita, che traccia ogni fase dalla produzione allo smaltimento. Si considerano fattori come il consumo di acqua, l’uso di fertilizzanti, le emissioni di gas serra (espresse in equivalenti di CO2), l’occupazione di suolo e l’energia impiegata. Un approccio completo, insomma, che va ben oltre l’intuizione del consumatore medio.

Ed è proprio qui che nascono le sorprese. Molti partecipanti allo studio sono rimasti spiazzati nello scoprire che le noci, ad esempio, richiedono quantità enormi di acqua per essere prodotte. O che l’impatto della carne bovina è di gran lunga superiore a quello di altri tipi di carne. Queste scoperte hanno spinto diversi partecipanti a dichiarare la volontà di modificare le proprie abitudini di acquisto, il che è già un segnale incoraggiante.

Etichette ambientali: la soluzione che manca

Daniel Fletcher, ricercatore post dottorato presso la School of Psychology dell’Università di Nottingham e autore principale dello studio, ha sottolineato un punto cruciale: le persone faticano a confrontare categorie diverse di prodotti. Mettere sullo stesso piano un formaggio industriale e un sacchetto di mandorle, dal punto di vista ambientale, risulta complicato per chi non ha gli strumenti giusti. Per questo i ricercatori propongono l’introduzione di etichette ambientali con un sistema di valutazione semplice, simile a una scala dalla A alla E, che permetterebbe ai consumatori di fare scelte alimentari sostenibili in modo più consapevole.

La professoressa Alexa Spence, coautrice della ricerca, ha aggiunto che questo è il primo studio a esaminare le percezioni delle persone su una gamma così ampia di prodotti di uso quotidiano. E il messaggio che ne emerge è chiaro: senza informazioni accessibili e ben presentate, anche chi ha le migliori intenzioni finisce per fare scelte basate su convinzioni errate. L’impatto ambientale del cibo resta un tema su cui c’è ancora molto da lavorare, soprattutto sul fronte della comunicazione al consumatore. Non basta sapere che esiste un problema: serve capirlo nel modo giusto per poter agire di conseguenza.

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