Le sostanze cancerogene negli alimenti sono una realtà che molti sottovalutano, eppure uno studio recente ha riportato la questione al centro del dibattito scientifico. Un gruppo di ricercatori della Seoul National University of Science and Technology ha individuato la presenza di composti chimici potenzialmente pericolosi in cibi comunissimi, soprattutto quelli sottoposti a cotture ad alte temperature. Parliamo di alimenti grigliati, affumicati, fritti o arrostiti. Roba che finisce nei piatti di milioni di persone ogni giorno, insomma.

Il punto è questo: anche chi segue una dieta attenta, conta le calorie e riempie il piatto di frutta e verdura potrebbe ritrovarsi esposto a contaminanti invisibili. I composti sotto accusa si chiamano idrocarburi policiclici aromatici, noti con la sigla PAH. Sono molecole organiche che si formano quando grassi e succhi della carne gocciolano su superfici roventi o fiamme vive, generando fumo che si deposita sul cibo. Ma possono anche derivare da contaminazione ambientale. Alcuni di questi PAH hanno un potenziale cancerogeno riconosciuto, e proprio per questo la capacità di rilevarli con precisione negli alimenti diventa fondamentale per la sicurezza alimentare.

Un nuovo metodo di analisi più rapido e affidabile

Il problema, fino a poco tempo fa, era proprio la difficoltà nel rilevare queste sostanze cancerogene negli alimenti in modo efficiente. I metodi tradizionali di estrazione richiedono tempi lunghi, un uso massiccio di sostanze chimiche e un lavoro manuale considerevole. Non esattamente il massimo, né per chi lavora in laboratorio né per l’ambiente.

La svolta arriva da una tecnica chiamata QuEChERS, acronimo che sta per Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe. Il team guidato dal professor Joon Goo Lee ha utilizzato questo approccio per misurare otto diversi PAH in campioni alimentari, ottenendo risultati notevoli. Le curve di calibrazione hanno mostrato valori R2 superiori a 0,99, segno di un sistema di misurazione estremamente affidabile. I tassi di recupero si sono attestati tra l’86,3% e il 109,6%, con una precisione costante su tutte le matrici alimentari testate. In parole più semplici: il metodo funziona, ed è anche parecchio accurato.

Tra gli alimenti analizzati, i livelli più alti di PAH sono stati riscontrati nell’olio di soia, seguito dalla carne d’anatra e dall’olio di colza. Un dato che fa riflettere, considerando quanto questi prodotti siano diffusi sulle tavole di tutto il mondo.

Perché questa scoperta conta davvero

Studi successivi hanno confermato l’utilità del metodo QuEChERS applicandolo a categorie alimentari diverse. Una ricerca pubblicata nel 2025 sulla rivista Foods ha analizzato 302 campioni di alimenti al dettaglio, trovando le concentrazioni più alte di PAH in un prodotto ittico affumicato ed essiccato giapponese. Un altro studio, condotto su cereali e derivati del mercato rumeno, ha individuato la presenza di crisene nel 17% dei campioni di cereali analizzati.

Questi risultati dicono una cosa chiara: le sostanze cancerogene negli alimenti variano enormemente in base agli ingredienti, ai metodi di cottura e ai processi di lavorazione. Non esiste un rischio uniforme, e proprio per questo servono strumenti di analisi flessibili e applicabili su larga scala.

Per l’industria alimentare, disporre di un test più rapido e meno costoso significa poter controllare i prodotti prima che arrivino sugli scaffali, riducendo al contempo l’impatto ambientale delle procedure di laboratorio. Come ha sottolineato lo stesso professor Lee, questa ricerca punta a migliorare la salute pubblica garantendo cibi più sicuri, e allo stesso tempo a ridurre l’uso di sostanze pericolose nei processi analitici.

La strada verso una sicurezza alimentare più solida passa anche da qui: metodi di rilevamento più intelligenti, laboratori più puliti e una consapevolezza maggiore su quello che finisce davvero nei piatti.

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Le patatine fritte potrebbero presto diventare molto meno unte, senza perdere nemmeno un briciolo di croccantezza. Sembra quasi troppo bello per essere vero, eppure un gruppo di ricercatori della University of Illinois Urbana-Champaign ha messo a punto una tecnica di frittura combinata con il microonde che riduce sensibilmente l’assorbimento di olio durante la cottura. Il principio è affascinante nella sua semplicità: le microonde riscaldano il cibo dall’interno, generano vapore e creano una pressione positiva che letteralmente spinge fuori l’olio invece di lasciarlo penetrare.

Chi ama le patatine fritte lo sa bene: il problema non è mai stato il sapore, ma quel senso di colpa legato al contenuto di grassi. Obesità, ipertensione, problemi cardiovascolari. La lista è lunga. E però, al momento di scegliere cosa mangiare, il desiderio vince quasi sempre sulla ragione. Proprio da questa consapevolezza parte la ricerca guidata dal professor Pawan Singh Takhar, esperto di ingegneria alimentare, che insieme al dottorando Yash Shah ha pubblicato due studi dedicati a capire cosa succede davvero dentro una patatina durante la frittura.

Come funziona la frittura al microonde e perché riduce l’olio

Per capire il meccanismo bisogna immaginare la struttura interna di una patata come una rete di minuscoli canali. All’inizio della cottura, quei canali sono pieni d’acqua e l’olio non riesce a entrare. Man mano che l’acqua evapora, però, si creano degli spazi vuoti e una pressione negativa che risucchia l’olio all’interno. Un po’ come quando si aspira da una cannuccia: il liquido sale. Le microonde invertono questa dinamica. Riscaldando il cibo dall’interno verso l’esterno, provocano una formazione di vapore più intensa e diffusa, mantenendo la pressione interna sul lato positivo più a lungo. Il risultato è che l’olio fa molta più fatica a farsi strada dentro la patatina.

I ricercatori hanno utilizzato un friggitore a microonde sperimentale, capace di operare a due frequenze diverse (2,45 e 5,8 gigahertz), testando le patatine fritte su vari parametri: temperatura, pressione, volume, consistenza, umidità e contenuto di olio. I dati parlano chiaro: la frittura assistita dal microonde porta a una perdita di umidità più rapida, tempi di cottura ridotti e un assorbimento di olio complessivamente inferiore.

Croccantezza salva: il segreto sta nella combinazione

C’è un però, e va detto con onestà. Usare solo il microonde per friggere produce un risultato deludente dal punto di vista della consistenza. Le patatine fritte vengono fuori molli, quasi floscie. Nessuno le vorrebbe nel piatto. Ecco perché la vera intuizione sta nel combinare frittura tradizionale e riscaldamento a microonde nello stesso apparecchio. La componente convenzionale garantisce quella crosticina dorata e croccante che tutti cercano, mentre il microonde lavora dietro le quinte per tenere basso il livello di grasso.

Dal punto di vista industriale, la proposta è tutt’altro che utopica. I generatori di microonde sono componenti relativamente economici e già ampiamente disponibili sul mercato. Aggiornare i friggitori industriali esistenti con questa tecnologia non richiederebbe investimenti enormi, rendendo il metodo realisticamente applicabile su larga scala. Per un settore alimentare sempre più attento alle richieste dei consumatori in tema di salute, questa strada potrebbe rappresentare un punto di svolta concreto. Le patatine fritte del futuro, insomma, potrebbero essere buone esattamente come quelle di sempre, solo con molto meno olio addosso.

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