Le patatine fritte potrebbero presto diventare molto meno unte, senza perdere nemmeno un briciolo di croccantezza. Sembra quasi troppo bello per essere vero, eppure un gruppo di ricercatori della University of Illinois Urbana-Champaign ha messo a punto una tecnica di frittura combinata con il microonde che riduce sensibilmente l’assorbimento di olio durante la cottura. Il principio è affascinante nella sua semplicità: le microonde riscaldano il cibo dall’interno, generano vapore e creano una pressione positiva che letteralmente spinge fuori l’olio invece di lasciarlo penetrare.

Chi ama le patatine fritte lo sa bene: il problema non è mai stato il sapore, ma quel senso di colpa legato al contenuto di grassi. Obesità, ipertensione, problemi cardiovascolari. La lista è lunga. E però, al momento di scegliere cosa mangiare, il desiderio vince quasi sempre sulla ragione. Proprio da questa consapevolezza parte la ricerca guidata dal professor Pawan Singh Takhar, esperto di ingegneria alimentare, che insieme al dottorando Yash Shah ha pubblicato due studi dedicati a capire cosa succede davvero dentro una patatina durante la frittura.

Come funziona la frittura al microonde e perché riduce l’olio

Per capire il meccanismo bisogna immaginare la struttura interna di una patata come una rete di minuscoli canali. All’inizio della cottura, quei canali sono pieni d’acqua e l’olio non riesce a entrare. Man mano che l’acqua evapora, però, si creano degli spazi vuoti e una pressione negativa che risucchia l’olio all’interno. Un po’ come quando si aspira da una cannuccia: il liquido sale. Le microonde invertono questa dinamica. Riscaldando il cibo dall’interno verso l’esterno, provocano una formazione di vapore più intensa e diffusa, mantenendo la pressione interna sul lato positivo più a lungo. Il risultato è che l’olio fa molta più fatica a farsi strada dentro la patatina.

I ricercatori hanno utilizzato un friggitore a microonde sperimentale, capace di operare a due frequenze diverse (2,45 e 5,8 gigahertz), testando le patatine fritte su vari parametri: temperatura, pressione, volume, consistenza, umidità e contenuto di olio. I dati parlano chiaro: la frittura assistita dal microonde porta a una perdita di umidità più rapida, tempi di cottura ridotti e un assorbimento di olio complessivamente inferiore.

Croccantezza salva: il segreto sta nella combinazione

C’è un però, e va detto con onestà. Usare solo il microonde per friggere produce un risultato deludente dal punto di vista della consistenza. Le patatine fritte vengono fuori molli, quasi floscie. Nessuno le vorrebbe nel piatto. Ecco perché la vera intuizione sta nel combinare frittura tradizionale e riscaldamento a microonde nello stesso apparecchio. La componente convenzionale garantisce quella crosticina dorata e croccante che tutti cercano, mentre il microonde lavora dietro le quinte per tenere basso il livello di grasso.

Dal punto di vista industriale, la proposta è tutt’altro che utopica. I generatori di microonde sono componenti relativamente economici e già ampiamente disponibili sul mercato. Aggiornare i friggitori industriali esistenti con questa tecnologia non richiederebbe investimenti enormi, rendendo il metodo realisticamente applicabile su larga scala. Per un settore alimentare sempre più attento alle richieste dei consumatori in tema di salute, questa strada potrebbe rappresentare un punto di svolta concreto. Le patatine fritte del futuro, insomma, potrebbero essere buone esattamente come quelle di sempre, solo con molto meno olio addosso.

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