Quello che sappiamo sul cibo potrebbe essere solo la punta dell’iceberg. Anzi, a dirla tutta, gli scienziati stanno scoprendo che la stragrande maggioranza delle sostanze contenute negli alimenti che finiscono nei piatti di tutti resta ancora un mistero. Si parla di oltre 26.000 composti chimici presenti nella dieta quotidiana, a fronte di circa 150 nutrienti noti e studiati a fondo. Tutto il resto? È quello che i ricercatori hanno iniziato a chiamare materia oscura nutrizionale, prendendo in prestito un concetto dall’astronomia che calza a pennello.

La storia parte da lontano. Quando nel 2003 venne completata la mappatura del genoma umano, molti si aspettavano che quello sarebbe stato il momento della svolta per capire le malattie. E invece la genetica spiega solo il 10% circa del rischio. Il restante 90% dipende dall’ambiente, e la dieta gioca un ruolo enorme. A livello globale, una cattiva alimentazione è collegata a circa un decesso su cinque tra gli adulti sopra i 25 anni. In Europa, pesa per quasi la metà di tutte le morti cardiovascolari. Eppure, nonostante decenni di raccomandazioni su grassi, sale e zucchero, obesità e malattie legate all’alimentazione continuano a crescere. Qualcosa, evidentemente, sfugge.

Cos’è la foodomics e perché potrebbe cambiare tutto

Qui entra in gioco la foodomics, una disciplina che mette insieme genomica, proteomica, metabolomica e nutrigenomica per cercare di capire come il cibo interagisce con il corpo umano ben oltre il semplice conteggio delle calorie. E i primi risultati sono affascinanti. Prendiamo la dieta mediterranea, universalmente riconosciuta come protettiva contro le malattie cardiache. Ma perché funziona davvero? Un indizio arriva da una molecola chiamata TMAO, prodotta quando i batteri intestinali metabolizzano composti presenti nella carne rossa e nelle uova. Livelli alti di TMAO aumentano il rischio cardiovascolare. L’aglio, però, contiene sostanze che ne bloccano la produzione. Un esempio perfetto di come la materia oscura nutrizionale possa fare la differenza tra salute e malattia.

Anche il microbiota intestinale gioca una parte fondamentale. Quando certi composti raggiungono il colon, i microbi li trasformano in nuove molecole capaci di influenzare infiammazione, immunità e metabolismo. L’acido ellagico, presente in diversi frutti e nella frutta secca, viene convertito dai batteri in urolitine, sostanze che aiutano a mantenere in forma i mitocondri. Il cibo, insomma, è una rete intricata di reazioni chimiche che si influenzano a vicenda.

Verso una mappa completa del cibo

Progetti come il Foodome Project stanno tentando di catalogare questo universo nascosto. Finora sono stati identificati oltre 130.000 molecole, con collegamenti tra composti alimentari, proteine umane, microbi intestinali e processi patologici. L’obiettivo è costruire una sorta di atlante delle interazioni tra dieta e organismo.

C’è anche un aspetto che fa riflettere parecchio: il cibo può addirittura accendere o spegnere i geni attraverso l’epigenetica. Un esempio storico drammatico arriva dai Paesi Bassi durante la Seconda guerra mondiale. I figli delle donne che avevano sofferto la carestia risultarono più predisposti a malattie cardiache, diabete di tipo 2 e schizofrenia. A distanza di decenni, si scoprì che l’attività genetica di quei bambini era stata alterata da ciò che le madri avevano mangiato, o non avevano potuto mangiare, durante la gravidanza.

Restano aperte domande enormi. Perché certe diete funzionano per alcune persone e per altre no? Quali molecole del cibo potrebbero diventare la base per nuovi farmaci? La materia oscura nutrizionale è un campo ancora largamente inesplorato, ma la posta in gioco è altissima. Quello che finisce nel piatto non è solo energia e nutrienti: è un paesaggio chimico vastissimo che la scienza sta appena iniziando a decifrare.

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