Le patatine fritte potrebbero essere le vere responsabili della cattiva reputazione delle patate. Uno studio pubblicato su The BMJ, condotto su oltre 205.000 persone e durato quasi quattro decenni, ha evidenziato che consumare tre porzioni di patatine fritte a settimana è associato a un rischio del 20% più alto di sviluppare diabete di tipo 2. E fin qui, forse, nessuna sorpresa enorme. La parte interessante, però, è un’altra: le patate preparate in altri modi, bollite, al forno o in purè, non mostrano alcun aumento significativo del rischio. Il problema, insomma, non sarebbe la patata in sé. Ma come la si cucina.

Lo studio ha analizzato dati raccolti tra il 1984 e il 2021, coinvolgendo professionisti sanitari statunitensi che all’inizio della ricerca non presentavano diabete, malattie cardiache o tumori. Ogni quattro anni i partecipanti compilavano questionari alimentari dettagliati, permettendo ai ricercatori di tracciare con precisione le abitudini a tavola. Nel corso del follow up, 22.299 persone hanno sviluppato diabete di tipo 2. E quando i numeri sono stati aggiustati per tenere conto dello stile di vita e di altri fattori dietetici, il dato sulle patatine fritte è emerso con chiarezza netta.

Non conta solo cosa si mangia, ma anche cosa lo sostituisce

C’è un aspetto dello studio che merita attenzione particolare. I ricercatori non si sono limitati a guardare il consumo di patate: hanno anche valutato cosa succede quando le patate vengono sostituite con altri alimenti. Sostituire tre porzioni settimanali di patate con cereali integrali è risultato associato a un rischio inferiore dell’8% di diabete di tipo 2. Se poi si parla specificamente di patatine fritte rimpiazzate con cereali integrali, la riduzione del rischio arriva al 19%. Un dato tutt’altro che trascurabile.

Al contrario, sostituire le patate con riso bianco ha prodotto l’effetto opposto: il rischio di diabete di tipo 2 è aumentato. Questo dettaglio smonta una certa narrazione semplicistica secondo cui basta eliminare le patate per stare meglio. Conta eccome cosa ci si mette nel piatto al loro posto.

Le patate non vanno demonizzate, ma le patatine fritte sì (un po’)

Va detto chiaramente: si tratta di uno studio osservazionale, quindi non può dimostrare un rapporto diretto di causa ed effetto tra patatine fritte e diabete. I ricercatori stessi lo riconoscono, sottolineando che altri fattori non misurati potrebbero aver influenzato i risultati. Inoltre, i partecipanti erano prevalentemente di origine europea e appartenenti a categorie professionali specifiche, il che limita la generalizzabilità dei risultati.

Eppure, in un editoriale che accompagna la pubblicazione, altri esperti hanno sottolineato un punto importante: le patate non andrebbero trattate come una categoria unica. Le patate bollite, al forno o in purè possono tranquillamente far parte di una dieta equilibrata e sostenibile dal punto di vista ambientale, grazie al loro contenuto di fibre, vitamina C e magnesio. Le patatine fritte, invece, rappresentano un discorso completamente diverso.

Il messaggio di fondo non è quello di bandire le patate dalla tavola. Piuttosto, di prestare attenzione al metodo di cottura e, soprattutto, a cosa si sceglie di mangiare in alternativa. I cereali integrali restano la scelta più saggia per chi vuole ridurre il rischio di diabete di tipo 2. E le patatine fritte? Ogni tanto non uccidono nessuno, ma tre volte a settimana potrebbe essere davvero troppo.

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Le patatine fritte potrebbero presto diventare molto meno unte, senza perdere nemmeno un briciolo di croccantezza. Sembra quasi troppo bello per essere vero, eppure un gruppo di ricercatori della University of Illinois Urbana-Champaign ha messo a punto una tecnica di frittura combinata con il microonde che riduce sensibilmente l’assorbimento di olio durante la cottura. Il principio è affascinante nella sua semplicità: le microonde riscaldano il cibo dall’interno, generano vapore e creano una pressione positiva che letteralmente spinge fuori l’olio invece di lasciarlo penetrare.

Chi ama le patatine fritte lo sa bene: il problema non è mai stato il sapore, ma quel senso di colpa legato al contenuto di grassi. Obesità, ipertensione, problemi cardiovascolari. La lista è lunga. E però, al momento di scegliere cosa mangiare, il desiderio vince quasi sempre sulla ragione. Proprio da questa consapevolezza parte la ricerca guidata dal professor Pawan Singh Takhar, esperto di ingegneria alimentare, che insieme al dottorando Yash Shah ha pubblicato due studi dedicati a capire cosa succede davvero dentro una patatina durante la frittura.

Come funziona la frittura al microonde e perché riduce l’olio

Per capire il meccanismo bisogna immaginare la struttura interna di una patata come una rete di minuscoli canali. All’inizio della cottura, quei canali sono pieni d’acqua e l’olio non riesce a entrare. Man mano che l’acqua evapora, però, si creano degli spazi vuoti e una pressione negativa che risucchia l’olio all’interno. Un po’ come quando si aspira da una cannuccia: il liquido sale. Le microonde invertono questa dinamica. Riscaldando il cibo dall’interno verso l’esterno, provocano una formazione di vapore più intensa e diffusa, mantenendo la pressione interna sul lato positivo più a lungo. Il risultato è che l’olio fa molta più fatica a farsi strada dentro la patatina.

I ricercatori hanno utilizzato un friggitore a microonde sperimentale, capace di operare a due frequenze diverse (2,45 e 5,8 gigahertz), testando le patatine fritte su vari parametri: temperatura, pressione, volume, consistenza, umidità e contenuto di olio. I dati parlano chiaro: la frittura assistita dal microonde porta a una perdita di umidità più rapida, tempi di cottura ridotti e un assorbimento di olio complessivamente inferiore.

Croccantezza salva: il segreto sta nella combinazione

C’è un però, e va detto con onestà. Usare solo il microonde per friggere produce un risultato deludente dal punto di vista della consistenza. Le patatine fritte vengono fuori molli, quasi floscie. Nessuno le vorrebbe nel piatto. Ecco perché la vera intuizione sta nel combinare frittura tradizionale e riscaldamento a microonde nello stesso apparecchio. La componente convenzionale garantisce quella crosticina dorata e croccante che tutti cercano, mentre il microonde lavora dietro le quinte per tenere basso il livello di grasso.

Dal punto di vista industriale, la proposta è tutt’altro che utopica. I generatori di microonde sono componenti relativamente economici e già ampiamente disponibili sul mercato. Aggiornare i friggitori industriali esistenti con questa tecnologia non richiederebbe investimenti enormi, rendendo il metodo realisticamente applicabile su larga scala. Per un settore alimentare sempre più attento alle richieste dei consumatori in tema di salute, questa strada potrebbe rappresentare un punto di svolta concreto. Le patatine fritte del futuro, insomma, potrebbero essere buone esattamente come quelle di sempre, solo con molto meno olio addosso.

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