Il verme nel mezcal non è quello che tutti pensavano: il DNA svela la verità
Quel verme nel mezcal che da decenni incuriosisce chi si avvicina a questa bevanda messicana ha finalmente un’identità precisa, e la risposta arriva dal DNA. Per anni si è discusso su cosa fosse davvero quella larva pallida e arrotolata sul fondo di certe bottiglie. C’era chi parlava di larve di farfalla, chi di bruchi di falena, chi addirittura di larve di punteruolo. La confusione regnava sovrana, anche tra gli scienziati. Poi un gruppo di ricercatori del Florida Museum of Natural History, guidato dal curatore Akito Kawahara, ha deciso di mettere fine al mistero una volta per tutte.
Il team si è recato a Oaxaca, cuore della produzione di mezcal in Messico, raccogliendo campioni da diverse distillerie e marchi. Le larve, conservate nell’alcol delle bottiglie, non offrivano molti indizi visivi. Il colore sbiadito e la forma generica rendevano difficile qualsiasi identificazione a occhio nudo. Ma l’alcol, pur cancellando i tratti esteriori, aveva preservato qualcosa di molto più prezioso: il materiale genetico. L’analisi del DNA condotta su 18 esemplari ha dato un risultato netto. Ogni singola larva apparteneva alla stessa specie: la Comadia redtenbacheri, nota come falena rossa dell’agave. Nessuna traccia della farfalla tequila giant skipper, che per molto tempo era stata la candidata principale. E la variazione di colore tra larve più chiare e più scure? Secondo i ricercatori, dipende semplicemente dal tempo trascorso in alcol: più a lungo restano immerse, più perdono la colorazione rossastra originale.
Una tradizione meno antica di quanto si pensi
Vale la pena ricordare che il mezcal è un distillato ricavato dall’agave, la stessa famiglia di piante da cui si produce la tequila. La maggior parte delle bottiglie viene venduta senza aggiunte, ma una piccola percentuale contiene i cosiddetti gusanos de maguey. Molti pensano che questa tradizione risalga a secoli fa, e invece sembra che l’usanza di infilare le larve nelle bottiglie sia nata intorno agli anni Quaranta del Novecento. Un’operazione di marketing, insomma, più che un rituale ancestrale. Eppure quel piccolo bruco ha contribuito enormemente a costruire l’alone di mistero attorno al mezcal.
Una questione di sostenibilità che non si può ignorare
La scoperta non è solo una curiosità da bar. Ha implicazioni serie, soprattutto ora che il mezcal sta vivendo un boom internazionale. La domanda cresce, e con essa la pressione sulle popolazioni selvatiche di agave e sulle larve che le abitano. Le larve della Comadia redtenbacheri, chiamate anche chinicuiles, scavano nel cuore delle piante di agave. Raccoglierle spesso significa uccidere la pianta stessa. Uno studio pubblicato nel 2025 su Botanical Sciences ha analizzato l’impatto dell’estrazione sulle popolazioni di Agave applanata, scoprendo che la raccolta può ridurre le popolazioni fino al 57 percento, colpendo soprattutto le piante giovani.
Kawahara stesso ha sottolineato che, pur essendo ancora abbastanza comuni, queste larve rischiano nel lungo periodo se la raccolta selvaggia continua ad aumentare senza regole. Le comunità locali potrebbero aver bisogno di sviluppare metodi di allevamento controllato o tecniche che non comportino la distruzione della pianta ospite. Quello che era nato come un espediente commerciale si è trasformato, grazie al DNA, in una piccola ma significativa finestra su un ecosistema fragile, il cui futuro dipende da quanto sapremo gestire con intelligenza la popolarità crescente del mezcal.
